September 27, 2022

Dari We Are What We Eat: Manifesto Makanan Lambat oleh Alice Waters, diterbitkan oleh Penguin Press, sebuah cetakan dari Penguin Publishing Group, sebuah divisi dari Penguin Random House LLC. Hak Cipta © 2021 oleh Alice Waters.

Pada hari-hari awal Chez Panisse, saya tahu pentingnya rasa dan kesegaran bahan-bahan kami, tetapi musim bukanlah yang utama dalam pikiran saya. Sebenarnya, musim adalah kekuatan tak terlihat yang kami hadapi setiap hari, tetapi kami tidak sepenuhnya berkomitmen untuk memahami apa artinya.

Pergeseran ke masakan musiman di Chez Panisse datang dengan hubungan kami dengan petani Bob Cannard, dan semangat makanan yang datang ke restoran dari pertaniannya. Sebagian dari ini adalah karena iklim mikro Sonoma semi-pesisir milik Bob; sebagian karena dia tahu persis sayuran dan buah mana yang bisa dia tanam dengan sukses pada waktu yang berbeda sepanjang tahun. Dia akan mengirimi kami sayuran yang kami bahkan tidak tahu sedang musimnya. Menemukan sesuatu di musim dingin seperti wortel atau sawi putih Bob—yang begitu indah dan beraroma—adalah pendidikan yang bisa dimakan. Bahan-bahannya membuat kami menyadari bahwa ada rasa baru dan berbeda yang dapat ditemukan, di musim apa pun kami berada.

Buang biasa-biasa saja; merangkul kedewasaan

Kematangan adalah kunci musiman. Ada kehalusan pada kematangan, dan dibutuhkan ketajaman untuk mengetahui kapan sesuatu matang: jumlah yang tepat untuk diberikan pada alpukat, warna bahu aprikot Blenheim, aroma buah markisa. Anda harus melihat dengan cermat, mengevaluasi rasa, dan mencari tahu esensinya. Kebijaksanaan tidak sama dengan penghakiman; itu bukan hanya “ini bagus”; “ini buruk.” Untuk memahami kematangan, Anda harus belajar melalui coba-coba—Anda harus mencicipi dan mencicipi lagi.

Anda benar-benar memahami kematangan ketika Anda menanam makanan sendiri. Orang-orang yang bertani atau memiliki pohon buah-buahan dan kebun sayur di pekarangan mereka—atau tomat atau tanaman herba di pintu darurat—belajar melalui eksperimen, dan setelah beberapa musim mereka mulai memahaminya. Di Edible Schoolyard, misalnya, anak-anak sekarang tahu persis kapan raspberry dan mulberry matang, karena mereka telah belajar dari eksplorasi. Sebelum mereka mulai sekolah, mereka tidak tahu apa itu murbei! Tetapi ketika mereka kembali ke sekolah pada pertengahan Agustus dan pergi ke taman untuk kelas sains pertama mereka tahun ini, mereka langsung pergi ke murbei. Kematangan menarik mereka setiap saat.

See also  Bagaimana cara mendonorkan darah setelah penembakan massal dan bencana

[Related: The complete guide to building a rooftop garden]

Orang mungkin berpikir hanya makan apa yang sedang musim tidak layak, atau berarti menolak makanan yang sudah biasa kita makan sepanjang tahun. Kami telah dikondisikan untuk mengharapkan karunia makanan musim panas yang tak ada habisnya melalui setiap musim, meskipun itu bukan cara kerja alam. Saya mengatakan ini sepanjang waktu, tetapi sebenarnya, ketika sepanjang tahun Anda makan buah dan sayuran kelas dua yang sama yang telah diterbangkan dari sisi lain dunia atau ditanam di rumah kaca industri, Anda tidak dapat benar-benar melihatnya untuk apa mereka ketika mereka datang ke musim, ketika mereka matang dan lezat. Pada saat itu, Anda sudah bosan. Anda makan dengan cara yang tidak masuk akal. Melepaskan ketersediaan konstan ini tidak harus membatasi. Di sisi lain. Ini tentang melepaskan yang biasa-biasa saja. Ini membebaskan.

Rencanakan ke depan dan belajar melestarikan

Argumen lain yang saya dengar melawan musim adalah bahwa kita tidak mungkin memberi makan semua orang di planet ini jika kita harus bertahan hidup dengan apa yang ditanam secara lokal. Saya tidak percaya itu. Saya yakin bahwa menggunakan jaringan pertanian lokal kecil adalah satu-satunya cara kita benar-benar dapat memberi makan semua orang secara berkelanjutan. Namun saya selalu diberi tahu, “Tidak apa-apa bagi Anda untuk berbicara tentang musim di Berkeley, tetapi saya tinggal di Maine. Kami memiliki musim dingin yang panjang. Apa yang harus saya makan?” Saya mengenali tantangannya. Dan memang benar: di California, beberapa buah dan sayuran tumbuh di luar sepanjang musim dingin. Pertanian Bob Cannard yang luar biasa adalah buktinya. Kita beruntung. Tetapi dimungkinkan untuk makan secara musiman di iklim yang tampaknya tidak ramah. Kami sangat tidak terbiasa makan di musim sehingga kami lupa cara tradisional orang mengawetkan dan memasak makanan. Saya kagum dengan semua cara yang mungkin untuk menangkap musim: ikan cod asin, pengawetan ham, pengawetan kubis atau wortel atau lobak, tomat atau persik kalengan—atau memasak dengan semua varietas warisan kacang kering, lentil, pasta, nasi, rempah-rempah , kacang-kacangan, dan buah beri kering.

See also  Cara memposting banyak foto di cerita Instagram

Baru-baru ini 60 tahun yang lalu, melestarikan adalah keterampilan yang dimiliki sebagian besar keluarga. Ketika Anda tahu cara memasak dan mengawetkan makanan, Anda dapat menggunakan bahan-bahan ini dengan berbagai cara. Pembekuan juga dapat digunakan untuk mengabadikan momen, seperti kaldu atau buah yang dapat dibuat menjadi smoothie dan es krim di akhir tahun. Mengawetkan makanan membantu kita semua mengurangi kerawanan pangan. Dan sementara saya sepenuhnya mengabdi pada musim dan keunggulan lokalitas, saya mengakui manfaat dari gagasan Carlo Petrini tentang “globalisasi yang baik”: membeli kopi, teh, rempah-rempah, cokelat, dan barang-barang tahan lama lainnya dari orang-orang di negara lain yang menggunakan praktik pertanian dan perburuhan terbaik.

Hidup di musim itu memberdayakan—dan mungkin ada cukup makanan lokal, bahkan di bulan-bulan ketika bahan-bahan segar lebih sedikit tersedia. Itu mungkin untuk mempersiapkan diri. Anda perlu memiliki tempat yang sejuk untuk menyimpan ubi jalar, apel, dan kacang-kacangan. Anda harus memiliki pemikiran sebelumnya untuk menangkap dan melestarikan hasil panen saat mencapai puncaknya.

Makan di musim juga menantang Anda untuk menjadi inventif. Saya menemukan saya lebih berhati-hati dengan bahan-bahan ketika saya makan musiman. Saya juga lebih hemat: Saya mungkin akan membuat permen kulit jeruk daripada membuangnya, dan saya mungkin membuat kaldu menggunakan sayuran hijau dan kulit bawang. Saya tidak cenderung membiarkan hal-hal sia-sia, karena saya tahu ini adalah satu-satunya momen dalam setahun untuk memiliki kacang polong musim semi yang indah, atau buah ara September itu. Saya menghargainya.

[Related: Don’t waste banana peels: Turn them into tasty vegan ‘pulled pork’]

Kabar baiknya adalah ada juga banyak cara untuk memperpanjang musim tanam secara alami. Ini tidak sama dengan mengirimkan makanan ke belahan dunia lain atau membangun rumah kaca industri yang mengandalkan penggunaan pestisida. Ini adalah cara untuk bekerja secara kreatif dengan pergantian musim kami. Salah satu rumah kaca organik paling luar biasa yang pernah saya temui adalah di Ballymaloe Cookery School, di Irlandia; keanekaragaman tumbuhan di dalamnya sangat mencengangkan. Ini adalah laboratorium organik. Mereka telah mengambil pertanian lokal di sekitar mereka dan memperluasnya sepanjang musim dingin. Masih ada batasan, tentu saja — Anda tidak dapat memiliki ceri matang dari rumah kaca pada bulan Januari — tetapi pilihan Anda dapat diperluas melalui praktik penanaman regeneratif organik yang terampil. Dan itu bisa terjadi di seluruh dunia.

See also  3 alasan untuk bergabung dengan makerspace lokal Anda

Sabar

Waters bekerja di halaman belakang rumahnya. Courtesy of Alice Waters

Kesabaran jelas merupakan bagian dari musim juga. Setiap tahun, kami tidak sabar menunggu kedatangan salmon raja California kami. Tapi kami menunggu. Dan ketika akhirnya tiba musimnya, kami selalu menyajikannya di menu, dan rasanya luar biasa. Yang terpenting, memasak seperti ini membantu kita mengingat bahwa kita tidak bisa mengharapkan musim salmon seperti biasanya. Ketersediaan salmon lokal berbeda setiap tahun, karena pemanasan global, penangkapan ikan yang berlebihan, dan perubahan lingkungan alami. Dua tahun lalu, salmon lokal hanya tersedia selama enam minggu. Kita harus mengikuti pasang surut alam. Dan ketika kami melakukannya, kami menjadi lebih terbiasa dengan gambaran yang lebih besar tentang apa yang terjadi pada ekosistem kami, dan kami ingin menjaganya.

Karena sangat penting bagi kita untuk menerima perubahan. Semuanya berbeda sepanjang waktu—ketika kita ingin dunia di sekitar kita selalu sama, kita berenang ke hulu. Musim membantu membimbing kita dan mendorong kita untuk menerima perubahan daripada takut. Ketika Anda menerima musim, Anda merasakan sifat fana setiap saat dan memahami betapa singkat dan berharganya hidup ini.

Alice Waters adalah koki dan pendiri/pemilik Chez Panisse di Berkeley, California (perkiraan 1971). Dia telah memenangkan banyak penghargaan, termasuk National Humanities Medal, French Legion of Honor Medal, Cavaliere of the Italian Republic, dan tiga James Beard Awards. Sebagai wakil presiden Slow Food International dan pendiri Edible Schoolyard Project, dia telah membantu membawa kesadaran makanan musiman organik kepada orang-orang dari segala usia di seluruh dunia.

Membeli We Are What We Eat: Manifesto Makanan Lambat di sini, sekarang tersedia dalam paperback.