October 6, 2022

Menyeduh bir rendah alkohol adalah seni kuno. Di AS, barang-barang tersebut, yang dipasarkan dengan sebutan “bir non-alkohol” yang keliru, memperoleh reputasi karena berair dan hambar, dengan sedikit bekas sepatu atau air seni. Meskipun, terus terang, hingga gerakan bir kerajinan dalam dua dekade terakhir, hal yang sama dapat dikatakan tentang bir Amerika arus utama.

Tetapi dengan peminum yang semakin ingin tahu tentang manfaat kesehatan dari ketenangan, kira-kira satu dari enam orang Amerika menyatakan minatnya pada minuman, naik 30 persen dari 2019. Permintaan itu telah mengubah teknologi, dan rasa, dari non-alkohol — yang didefinisikan sebagai kurang dari 0,5 persen alkohol menurut volume—pilihan di Amerika Serikat. “Kami datang pada hari libur yang melihat jumlah tertinggi [non-alcoholic] penjualan bir sepanjang tahun,” kata Dana Garves, pendiri fasilitas pengujian bir Oregon, BrewLab.

Bagaimana cara menghilangkan alkohol dari bir?

Bir non-alkohol mendapatkan rasanya dari fermentasi, sama seperti bir yang mabuk. Semua minuman fermentasi adalah hamparan mikroba dan residu tanaman, mengandung ribuan bahan kimia yang membentuk tekstur, rasa, dan bau. Ada gigitan etanol, resin funky hop, sisa rasa manis dari biji-bijian, bersama dengan rasa dan bau dari jejak senyawa seperti terpen, ester, garam, dan asam amino.

Trik untuk pembuat bir terletak pada menghilangkan alkohol, sambil membiarkan kompleksitas tetap utuh. Hampir 99 persen bir adalah alkohol atau air, kata Garves, jadi margin kesalahan dalam menyesuaikan sisa satu persen kecil.

Cara termudah untuk menghilangkan minuman keras adalah dengan memanaskannya. Alkohol mendidih pada suhu yang lebih rendah daripada air, sehingga pembuat bir dapat menggunakan suhu tinggi untuk menyaringnya—kebalikan dari minuman keras penyulingan. Tantangannya adalah banyak dari molekul beraroma yang berharga itu juga peka terhadap panas. “Panas cenderung benar-benar merusak bir,” kata Garves. “Siapa pun yang meninggalkan bir di bawah sinar matahari selama beberapa jam tahu itu. Ini menciptakan rasa ‘ringan’, itu menjadi teroksidasi. ” Minuman tersebut kehilangan zat-zat seperti asetaldehida, bahan kimia yang mudah menguap yang dibandingkan dengan Garves dengan apel hijau Jolly Ranchers dan yang bersinar melalui bir, dan myrcene, yang memberi hop dalam IPA tepi pedas dan lemonnya.

See also  Bagaimana NASA akan mengikuti pariwisata luar angkasa?

[Related: Keep dry January going all year with these cutting-edge non-alcoholic cocktails.]

Inovasi kunci, kata Garves, adalah adopsi luas dari teknik yang disebut “mendidih vakum” untuk menghilangkan alkohol. Jika Anda pernah berada di ketinggian, Anda telah memperhatikan bahwa air mendidih lebih cepat di atmosfer bertekanan rendah. Hal yang sama berlaku untuk etanol: Jika pembuat bir mengurangi tekanan ruang didih hingga hampir tidak ada, alkohol akan menguap pada suhu kamar.

Athletic Brewing, pakaian Connecticut yang dikreditkan Garves dengan menginspirasi pembuat bir kerajinan lainnya untuk menangani bir non-alkohol, menggunakan taktik yang sama sekali berbeda. “Kami tidak menggunakan teknologi penghilangan alkohol apa pun di luar sana,” kepala pembuat bir Athletic John Walker memberi tahu Yakima Lembah Hop. Bukannya strategi itu tidak berhasil, katanya. Tapi itu “pada akhirnya, kami tidak ingin menghapus apa pun.” Athletic sedang mengembangkan minuman dengan semua komponen rasa bir, tetapi tanpa membuat etanol sama sekali.

Bagaimana itu mungkin? Athletic, yang telah menarik perhatian investor dari sebuah perusahaan biotek, sangat cerdik tentang prosesnya. Inilah yang kami ketahui: Penyiapan pembuat bir sebagian bergantung pada pembuatan bahan dasar biji-bijian yang memfermentasi—memuntahkan semua hal menarik dan beraroma dalam bir—tetapi tidak menjadi alkohol.

Menurut Garves, ada beberapa cara untuk melakukan ini. Salah satunya adalah mengolah bahan dasar biji-bijian bir dengan enzim yang mengunci gula sederhana menjadi rantai kompleks yang tidak dapat diurai oleh ragi——mikroorganisme yang mengubah biji-bijian menjadi alkohol. Cara lainnya adalah menggunakan jenis ragi yang pilih-pilih yang akan menghasilkan gula paling banyak. Kuncinya adalah menyadari bahwa ragi melakukan lebih dari sekadar “makan gula, alkohol kencing, dan kentut CO2,” seperti yang dikatakan Garves.

See also  Pengendara sepeda Tour de France membutuhkan kalori yang konstan

“Ada seluruh siklus fermentasi yang dilalui ragi di mana mereka menghasilkan banyak rasa yang berbeda,” katanya. Catatan pisang dari Belgia dan rasa “mentega ringan” dari rasa ringan Inggris keduanya berasal dari ragi mereka. Jika pembuat bir memutuskan hubungan antara gula dan ragi dalam minuman, ragi masih dapat terus membuat rasa lainnya.

Pengarusutamaan bir non-alkohol

Mungkin tanda terbesar masuknya bir non-alkohol ke arus utama adalah bahwa itu bukan hanya permainan pengganggu. Mulai tahun 2020, Guinness mulai membuat stout non-alkohol. Di situs webnya, pembuat bir Dublin berusia 250 tahun itu menggambarkan brews, yang dijuluki garis 0.0, sebagai “cairan berwarna merah delima gelap dan kepala krim, sedikit cokelat dan kopi, seimbang dengan nada pahit, manis, dan panggang.”

Die-hards terbuka untuk itu, tetapi juga skeptis. “Baunya sedikit seperti Guinness dan celana pissy,” kata salah satu pengulas Youtube Inggris. “Itu terlihat bagus, kepala krim yang bagus!” kata juru kamera wanitanya. Menumpahkannya di sekitar mulutnya, dia berkata, “Itu masih memiliki semacam rasa logam. Seperti Guinness, kurasa.” Pada akhirnya, keputusannya adalah: pada dasarnya Guinness.

Bagaimana pembuat bir yang kuat itu menghilangkan alkoholnya? “Kami mulai dengan Guinness,” kata Aisling Ryan, pembuat bir inovasi di perusahaan tersebut, kepada Evening Standard tak lama setelah minuman itu dirilis. Kemudian, tempat pembuatan bir menyaringnya dengan dingin, sebuah proses yang melibatkan pendinginan minuman yang sudah jadi, dan menyaringnya melalui membran untuk memisahkan padatan dari alkohol dan air. Akhirnya, alkohol didistilasi dan air kembali ke dalam campuran.

Apakah bir non-alkohol harus memiliki rasa yang berbeda?

Bahkan yang terbaik dari bir palsu ini pasti memiliki rasa yang berbeda, dan akan selalu ada beberapa kualitas bir beralkohol yang akan sulit direproduksi oleh bir non-alkohol. Bagaimanapun, etanol lebih kental daripada air, yang bisa menjadi bagian dari mengapa minuman non-alkohol terasa “lebih tipis” di lidah.

See also  Lihat bagaimana burung yang bermigrasi menghubungkan dunia

Sebuah studi tahun 2020 juga menemukan bahwa etanol berperan dalam bagaimana bau dan rasa lain keluar dari bir. Air liur mengandung protein yang berinteraksi dengan semua molekul yang membentuk rasa. Etanol berada di tengah-tengah interaksi itu, menyebabkan beberapa molekul melayang keluar ke dalam hidung, sementara yang lain meredam. Jadi, meskipun bir non-alkohol memiliki komponen yang sama, mereka tidak masuk ke hidung Anda dengan cara yang sama. (Etanol juga dapat menguraikan protein dalam air liur Anda, berkontribusi pada rasa minuman di mulut.) Studi ini menemukan bahwa orang cenderung menggambarkan bir non-alkohol sebagai lebih maltier, dan bir beralkohol lebih berbuah.

Itu tentu bukan ketukan pada minuman non-alkohol. Beberapa orang menyukai bir malt. Dan jika pengalaman pribadi adalah segalanya, ada banyak pilihan bebas minuman keras buah-buahan. Mungkin tanda terbesar dari naiknya bir non-alkohol adalah bahwa Anda tidak dapat lagi menulis seluruh kategori sebagai baik atau buruk—ada pilihan yang sesuai dengan selera yang berbeda.