November 27, 2022

Di sebagian besar pertemuan keluarga, jamuan Thanksgiving tidak lengkap tanpa kalkun. Saat bagian tengah yang populer diukir dan disajikan, kemungkinan besar Anda akan ditanya: Apakah Anda ingin daging putih atau gelap? Dan orang-orang memiliki preferensi yang kuat untuk potongan tertentu dari burung raksasa. Penggemar daging gelap bersumpah dengan kelembutan paha yang montok sementara pecinta daging putih akan dengan cepat menunjukkan kesehatan di dada kalkun tanpa lemak. Dari rasa hingga nutrisi, banyak yang memperdebatkan warna daging mana yang lebih baik.

Ternyata, tidak ada jawaban yang benar. “Daging unggas putih atau gelap, tidak banyak perbedaan [in terms of health], ”kata Dong Ahn, seorang peneliti unggas dan profesor di departemen ilmu hewan di Iowa State University. “Banyak orang di AS lebih menyukai daging putih daripada daging gelap [in all poultry] karena orang takut gemuk dan berusaha menghindari lemak dengan cara apa pun. Tapi di belahan dunia lain, mereka lebih suka daging berwarna gelap karena lebih beraroma.”

Lemak vs. rasa

Saat orang mengatakan daging putih lebih baik daripada daging gelap, kemungkinan besar yang mereka maksud adalah lemak jenuh. “Lemak jenuh untuk daging berwarna gelap sedikit lebih tinggi daripada daging putih,” jelas Joan Salge Blake, ahli gizi dan profesor di Boston University. Namun, dia menambahkan bahwa perbedaan lemak antara daging putih dan gelap bisa sangat kecil. Misalnya, satu porsi tiga ons (seukuran telapak tangan Anda) daging putih tanpa kulit mengandung sekitar 125 kalori dan dengan lemak kurang dari dua gram, kata Blake. Sebaliknya, tiga ons daging gelap tanpa kulit memiliki 147 kalori dan lima gram lemak—hanya tiga gram lemak lebih banyak dari daging putih.

See also  Badai Tropis Nicole menanjak saat menuju ke Florida

[Related: Prep your organs to eat as much food as possible on Thanksgiving]

Daging gelap mungkin meningkatkan kandungan lemak, tetapi sering kali orang merasa lebih beraroma, kata Blake. Saat asam lemak terkena suhu oven yang tinggi, panas mengoksidasi mereka menjadi senyawa volatil baru yang meningkatkan rasa daging. Plus, meskipun daging berwarna gelap sedikit lebih banyak kalori dan berlemak, daging ini dikemas dengan nutrisi yang bermanfaat. Daging merah juga mengandung lebih banyak vitamin dan mineral—zat besi, vitamin B-12, vitamin A, dan seng—dibandingkan daging yang lebih ringan dan tidak berlemak.

Mengapa kalkun memiliki daging putih dan gelap?

Terlepas dari warnanya, semua daging kalkun sama sehatnya. Jadi mengapa daging putih dan gelap terlihat sangat berbeda? Itu bermuara pada aktivitas otot kalkun. Daging gelap biasanya ditemukan di paha dan kaki burung. Kalkun menghabiskan banyak waktu di gam mereka, berdiri dan berjalan-jalan. Ini menyebabkan serat otot mereka di area ini biasanya lebih besar dan membutuhkan sumber energi yang konstan, kata Ahn. Energi dihasilkan menggunakan lemak otot dan oksigen yang diambil dari mioglobin, yaitu protein yang ditemukan dalam sel otot yang menangkap oksigen dari darah Anda dan memasoknya ke otot yang sedang bekerja. Mioglobin secara alami memiliki pigmen merah, dan semakin aktif otot di paha dan kaki, semakin banyak mioglobin yang terakumulasi di area tersebut.

[Related: 5 main dishes to serve up as alternatives to turkey at Thanksgiving]

Daging putih, sebaliknya, berasal dari sayap dan dada kalkun. Ahn mengatakan daging putih memiliki warna lebih terang karena struktur dan komposisi otot di daerah tersebut berbeda dengan daging berwarna gelap. Kalkun biasanya tidak terbang kecuali dalam keadaan terkejut atau dalam bahaya—bahkan saat itu hanya dalam jarak pendek dan tidak terlalu tinggi dari tanah. Karena otot-otot ini tidak sering digunakan, serat otot menjadi lebih sedikit dan, oleh karena itu, lebih sedikit permintaan untuk membuat energi konstan dari lemak otot. Akibatnya, kebutuhan mioglobin untuk mengantarkan oksigen ke kelompok otot ini berkurang.

See also  Apakah sudah waktunya untuk merangkul turbin pasang surut?

Jika Anda salah satu dari sedikit orang yang tidak berjanji setia pada salah satu warna daging, Blake mengatakan Anda tidak bisa salah dengan bagian mana pun dari kalkun. Jika dimasak dengan benar, seluruh kalkun adalah pembangkit tenaga protein yang kaya, katanya. “Ini adalah burung yang terus memberi dan memberi.”